Ik had niet verwacht dat deze koeken zo bizar lekker zouden zijn, haha! De buitenkant is lekker krokant, maar van binnen zijn ze heerlijk smeuïg. Deze wil je echt proberen!! Daarnaast zitten er ook nog groenten in verstopt, namelijk pompoen. Je proeft hier helemaal niks van, maar krijgt toch een portie groenten binnen. Ideale snack toch.

Wat heb je nodig (voor 9 grote koeken)?
– 300 gram pompoen
– 150 gram banaan (2 kleintjes had ik)
– 5 medjoul dadels
– 175 gram ultra fine oats (fijne havermeel)
– 20 gram kokosbloesemsuiker
– 2 tl bakpoeder
– 100 gram cranberries (gedroogd)
– 100 gram witte chocolade

Extra:
– blender / keukenmachine
– bakpapier

Hoe maak je het?

1. Verwarm de oven voor op 170 graden.
2. Snijd de pompoen in blokjes en kook deze. Als de pompoen zacht is geworden giet je deze af. Zet even opzij om af te koelen.
3. Verwijder de pit uit de medjoul dadels en stop in de keukenmachine. Voeg de pompoen en banaan toe. Mix het geheel door tot je een glad mengsel krijgt.
4. Mix in een andere kom de havermeel, kokosbloesemsuiker en bakpoeder door. Voeg hier het natte mengsel aan toe en mix weer door.
5. Snijd de witte chocolade in kleine stukjes en roer door het beslag, samen met de cranberries.
6. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel hierop 9 hoopjes beslag. Druk een beetje plat met een lepel, zodat er een koekjesvorm ontstaat.
7. Bak de koekjes voor ongeveer 15-20 minuten goudbruin. Houd ze na 15 minuten even in de gaten dat ze niet verbranden. Ze hebben bij mij wel 20 min erin gezeten, maar elke oven is anders.
8. Laat ze goed afkoelen!! Zo worden ze krokant van buiten. De volgende dag zijn de koeken wel minder krokant van buiten, maar nog net zo lekker ;-).

Tip: Als je de witte chocolade weg laat is dit recept volledig vegan! Vervang eventueel voor pure chocolade. 

Liefs, Lindsey