Vandaag is het maandag en houden wij een Meatless Monday! Ook wel eens goed om een keer geen vlees te eten. Daarom maakte ik deze gevulde aubergines. Te simpel en heel lekker!

Wat heb je nodig (voor 1 persoon)?

– 1 grote aubergine
– 1 grote ui 
– 4 middelgrote tomaatjes
– 1 bol mozzarella (light)
– Italiaanse kruiden zoals, oregano en basilicum 
– 1 el olijfolie 

Hoe maak je het? 

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. 

2. Snijd de aubergine in de lengte door de helft. Lepel het vruchtvlees eruit (ik deed dit net als een mango, vierkantjes snijden in de aubergine en dan eruit scheppen).

3. Smeer de buitenkanten van de aubergine in met olijfolie, bestrooi met zout en peper en wikkel in aluminium folie. Zet in de oven voor ongeveer 10 minuten. Ondertussen maak je de vulling. 

4. Snijd de ui in ringen en de tomaten en mozzarella in pakjes. Verhit in een pan wat olie en fruit daarin de ui. 

5. Voeg vervolgens het vruchtvlees van de aubergine toe en bak mee. Voeg zout en peper toe naar smaak en de Italiaanse kruiden. 

6. Haal de aubergines uit de oven en verwijder de folie (pas op, heet!). Vul de helften met de gebakken groente. Leg hierop de plakjes tomaat en bedek met mozzarella. 

7. Schuif nogmaals in de oven voor ongeveer 8 minuten (tot de mozzarella lekker is gesmolten). 

Eet smakelijk!! 

Tip: je kan de aubergines met zoveel groenten vullen als je zelf wilt, dus heb je bijv nog courgette en champignons over, gooi die er lekker door.