Groenten uit de grillpan zijn zo lekker! Daarom dacht ik laat ik er eens een salade van maken. Je kan natuurlijk verschillende groenten gebruiken die je lekker vindt. In deze salade heb ik paprika, courgette en aubergine gebruikt. Om de salade wat voller te make heb ik er couscous en feta aan toegevoegd. Om te smullen! Lekker als lunch of als licht diner.

 Ingrediënten (voor ongeveer twee personen):

– ½ aubergine
– ½ courgette
– ½ paprika
– ½ zakje sla (bijv. gemende rucola salade)
– 30-40 gram couscous
– 400 ml bouillon
– een stukje fetakaas (+/- 25-50 gram)
– kokosolie om in te bakken
– zout en peper naar smaak

 Het is handig om eerst de couscous te bereiden. Ik heb ongeveer 400 ml water gekookt. In een bakje giet je het gekookte water en hierbij voeg je een bouillonblokje. Roer even door tot je een bouillon hebt. Voeg de couscous toe in het bakje. Dit laat je staan tot de couscous het water heeft geabsorbeerd.

 Snijd de groenten in wat dikkere plakjes. Dunne plakjes kan ook, maar ik vind dikker iets lekker! Bestrooi de plakjes groenten met wat zout en peper. Verhit wat kokosolie en bak hierin de plakjes groenten. Ze hebben maar een paar minuten per kant nodig, tot ze lichtbruin zijn en er mooie grill streepjes in staan.

 Als de couscous nog te nat is, laat het dan nog even uitlekken in een zeef.

 In een grote schaal strooi je een half zakje gesneden sla. Bovenop de sla leg je de gegrilde plakjes groenten en de couscous. Hierover strooi je lekker wat fetakaas. De hoeveelheid kan je zelf bepalen, iets meer feta is wel lekker natuurlijk 😉

 Ik heb zelf geen dressing gebruikt voor de salade, er zit al veel smaak aan de groenten en feta. Als je wel een dressing wilt gebruiken denk ik dat balsamico erg lekker is!

 Macro’s voor de hele salade:
Kcal 371
Koolh 48,6
Eiwit 18,8
Vet 12,5
Vezels 9,5