Ontbijt muffins met courgette?! Ja dat lees je goed.. in deze ontbijt muffins heb ik courgette verstopt en daar proef je echt niks van. Vind jij het moeilijk om aan je dagelijkse portie groente te komen? Dan is dit wellicht een goed idee voor jou! 🙂

Wat heb je nodig (voor 9 muffins)?

– 200 gram havermeel
– 150 gram courgette
– 30 gram (kokos)olie
– 15 gram kokosbloesemsuiker
– 5 gram bakpoeder
– 5 gram vanille aroma 
– 2 eieren
– snuf kaneel 
– 50 gram fruit voor de vulling, zoals blauwe bessen / frambozen (noten kan ook)
– muffin vormpjes 

Hoe maak je het?

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.

2. Rasp de courgette. De courgette hoeft niet heel fijn te zijn!

3. Mix de havermeel samen met de eieren, olie, kokosbloesemsuiker, bakpoeder, vanille aroma tot een beslag. Voeg naar smaak een snuf kaneel toe (ik deed iets extra, lekker!).

4. Roer de geraspte courgette door het beslag.

5. Roer nu ook voorzichtig het fruit (ik had 50 gram blauwe bessen) door het beslag met een spatel.

6. Vul de muffin vormpjes met het beslag en zet in de oven voor ongeveer 30 minuten.

Laat ze goed afkoelen en verpak ze in aluminiumfolie. Neem ze lekker mee naar je werk of in je tas voor onderweg!

Liefs, Lindsey

Macro’s per muffin:
Kcal 144
Koolh 16,4
Eiwit 4,6
Vet 6
Vezels 2,2